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來源: 時間:2019-04-09 10:16:04 瀏覽次數:

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                            釀酒設備-甜酒釀制工藝

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甜酒釀制工藝:

    甜酒,又稱江米酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀制工藝  簡單,口味香甜醇美,乙醇含量很少,因此深受人們喜愛。在 一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅,所以又稱“紅酒”,由于它滲進了沸水,故又稱“水酒”。這種農家自釀的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;飲量適當,能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時,必用此酒。釀酒剩下的糟粕,再加上食鹽混和后,叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用,亦有人把它和鮮魚一起煮,味道及佳。

    甜酒是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成。過濾、浸化是甜酒制造上很重要的手法,而蒸餾則是必要的過程。

釀制工藝浸泡:

    將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。 

蒸飯:

    在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

淋飯:

    將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。

落缸:

    將盆置于30度左右的恒溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。蕞好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。

注意事項:

    拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。

    一定要密閉好。否則又酸又澀。

   溫度低也不成。30到32攝氏度左右蕞好。

   做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干

   如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。

   如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。

   拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,蕞后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散

做甜酒如果希望得到更強的酒味,有兩種方法:

   適當延長甜酒發酵時間,比如在規定的溫度下您一般放置24小時,現您可以適當長一些。

   在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母,但量一定要少。


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