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夏朗德蒸餾設備水果酒生產技術

來源: 時間:2019-04-02 10:15:51 瀏覽次數:

蒸餾果酒
蒸餾果酒是將果實經酒精發酵后,通過蒸餾提取酒精成分及芳香物質等而成。酒精含量30%-70%不等,具有該果實的芳香味。
一般稱果實白酒,特有的稱白蘭地。平常所說的白蘭地一般足指葡萄白蘭地,其他果實白蘭地常需冠以果實名稱,如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。通常使用壺式蒸餾器與蒸餾塔等蒸餾設備。隨著蒸餾過程的進行,酒精濃度降低,葡萄酒的沸點隨之升高。
定義:
蒸餾果酒是將果實經酒精發酵后,通過蒸餾提取酒精成分及芳香物質等而成。水果經破碎、壓榨取汁、經過酒精發酵或者浸泡等工藝精心調配配制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。我國習慣上對所有果酒都以其果實原料名稱來命名,如葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。
果酒具有如下的優點:一是營養豐富,含有多種有機酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分,經常適量飲用,能增加人體營養,有益身體健康;二是果酒酒精含量低,刺激性小,既能提神、消除疲勞,又不傷身體;三是果酒在色、香、味上別具風韻,不同的果酒,分別體現出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風格,可滿足不同消費者的飲酒享受;四是果酒以各種栽培或山野果實為原料,可節約釀酒用糧。
果酒的種類很多,分類方法也有多種,由于葡萄酒是果酒類中的蕞大宗品種,類型很多,因此,果酒的分類是以葡萄酒為參照劃分的。根據釀造方法和成品特點不同分為發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。發酵果酒是將果汁經酒精發酵和陳釀而制成。它不需要經過蒸餾,也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理,其酒精含量一般在8~20度。配制果酒也稱果露酒,是用果汁加酒精調配而成,如山楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。蒸餾果酒也稱果子白酒,是將果品進行酒精發酵后再經過蒸餾而得的酒,又名白蘭地,蒸餾果酒酒度高,一般在40度以上。下面以白蘭地原料酒為例展開說明。

釀酒設備-甜酒釀制工藝

山東一工釀酒設備有限公司

甜酒釀制工藝:

    甜酒,又稱江米酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀制工藝  簡單,口味香甜醇美,乙醇含量很少,因此深受人們喜愛。在 一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅,所以又稱“紅酒”,由于它滲進了沸水,故又稱“水酒”。這種農家自釀的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;飲量適當,能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時,必用此酒。釀酒剩下的糟粕,再加上食鹽混和后,叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用,亦有人把它和鮮魚一起煮,味道及佳。

    甜酒是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成。過濾、浸化是甜酒制造上很重要的手法,而蒸餾則是必要的過程。

釀制工藝浸泡:

    將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可。 

蒸飯:

    在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

淋飯:

    將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。

落缸:

    將盆置于30度左右的恒溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。蕞好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。

注意事項:

    拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。

    一定要密閉好。否則又酸又澀。

   溫度低也不成。30到32攝氏度左右蕞好。

   做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干

   如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。

   如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。

   拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,蕞后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散

做甜酒如果希望得到更強的酒味,有兩種方法:

   適當延長甜酒發酵時間,比如在規定的溫度下您一般放置24小時,現您可以適當長一些。

   在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母,但量一定要少。


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