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家庭自釀干紅葡萄酒釀造工藝-山東一工釀酒設備有限公司

來源: 時間:2019-03-19 16:20:28 瀏覽次數:

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釀造好的葡萄酒常用輔料

酒用酵母:
葡萄酒酵母菌分紅葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母兩種,添加酵母菌其主要作用是快速啟動發酵,形成酵母優勢菌群來抑制雜菌生長,一般情況100升葡萄加活性干酵母菌1015克,量大時酵母菌的使用量可再少一些,酵母菌用30度左右涼開水活化后再加入(活化方法是加入約干酵母相同數量的糖再加入約10倍左右的水活化25分鐘左右),酵母菌干粉直接加入發酵罐內也可以,在發酵過程中如果溫度超過40度酵母菌可能會死亡或終止發酵。 
二氧化硫:
干紅葡萄酒二氧化硫總量我國標準允許達到250mg/L,自釀葡萄酒儲存時間如果不超過5年,其總二氧化硫的量控制在150mg/L以內是完全可以的。用偏重亞硫酸鉀按50計算二氧化硫的量,用亞硫酸按6二氧化硫計算量,一般自釀葡萄酒過程中二氧化硫控制在使用不超過2次(破碎時60mg/L陳釀時加70-80mg/L),對于二氧化硫特別敏感的朋友只要酒保存時間不超過2年,也可以在葡萄破碎時只加入60mg/L一次也是沒有問題的,這次加的二氧化硫在二次發酵完成后基本就不存在了,加入二氧化硫可防止雜菌生長和葡萄汁的護色、澄清和氧化并有效延長葡萄酒的保存期等作用,一般葡萄酒在破碎時的添加量50-60mg/L。
蔗糖 :
從理論上講每升17克糖可產生1度酒,但在實際生產中由于發酵過程中的損耗,釀造干紅葡萄酒應按每升葡萄汁至少18克糖(白砂糖)產生1度酒計算,發酵前可一次性加入并拌勻即可。
果膠酶 :
能提高葡萄酒或果汁的澄清度,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率;使用量的大小要根據情況而定,一般使用量2030mg/L;加入時先用少量冷開水溶解后加入,并在果漿中充分攪勻,釀造葡萄酒時添加一定量的果膠酶,對促進葡萄酒的澄清起到一定的作用。
磷酸氫二銨 :
酵母營養劑,加入的目的是防止因葡萄缺氮造成發酵不透徹,讓酵母充分及時地將葡萄里的糖順利轉為酒精,同時也可以降低葡萄酒中硫化氫氣味,釀造紅葡萄酒用量一般添加100-200mg/L計算,成熟度較好的葡萄可以不加,可以在發酵前或發酵啟動后加入均可。
橡木片 :
是提高葡萄酒品質與口感的重要輔料,可采用橡木片浸泡的方法。一般使用中度或稍偏重烘烤的橡木片,用量按每升酒加入24克,浸泡10-20天左右。浸泡時間長短主要與使用量和個人喜歡的程度有關,自釀也可以在前發酵時加入,并在皮渣分離時或二次發酵完成時去掉即可,也可以在后發酵或陳釀時加入,如果你不喜歡其橡木的味道也可以少加或不加,但釀造干紅葡萄酒提倡加入。
碳酸鈣:
其降酸原理主要是與葡萄酒中的酒石酸形成不溶性的酒石酸氫鹽或與酒石氫鹽形成中性鈣鹽,從而降低酸度,碳酸鈣降酸用量不超過2克每升,一般使用1--1.5克每升。
乳酸菌:
加入葡萄酒專門用乳酸菌干粉,其目的是將葡萄酒中的蘋果酸通過蘋乳發酵轉變成柔順的乳酸,降低了葡萄酒中蘋果酸的尖酸,使得果香突出,醇香加濃,口感柔潤肥碩,使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌,酸度較低的葡萄無需加入。
維生素c :
具有強烈的抗氧化作用,釀造白葡萄酒在裝瓶時加入的量一般30100mg/L,但必須要有足夠的二氧化硫保護才能起到明顯的效果,主要用于白葡萄酒,而紅葡萄酒一般不使用。

以上輔料可根據實際生產需要選擇使用。

釀造好的干紅葡萄酒工藝

釀酒原理:
實際上釀造葡萄酒的過程比許多人想像的要簡單得多,當酵母菌將葡萄汁中的糖轉變為酒精和二氧化碳后,二氧化碳以氣體的形式從液體中溢出,滯留在后的酒精、水和其他原存物質的混合物即為葡萄酒;簡單的說釀酒者的工作就是為酵母菌創造良好的工作環境,使其順利地將糖轉化為酒精。

釀酒流程:

葡萄去掉爛果及雜質→葡萄破碎→加酵母菌→ 前發酵→ 后發酵→ 陳釀→ 裝瓶

1、葡萄選購:
葡萄酒的質量,七成取決于葡萄原料,三成取決于釀造工藝,可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。釀造干紅葡萄酒必須用紅色葡萄品種,因為紅葡萄酒的顏色來源于葡萄中所含的色素,應選擇新鮮成熟度好無病蟲害的葡萄釀酒,常見的釀酒葡萄品種有:赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠、品麗珠、佳麗釀、黑品樂、佳美等等。
2、破碎除梗與調配:
①葡萄不要清洗,要將腐爛果及雜質除掉即可。葡萄入容器前需要除梗破碎,可用輔助工具壓破或擠破葡萄,是輕微破碎,一定避免成糊狀,否則會降低葡萄酒的質量,也會給后期的澄清過濾帶來困難,破碎量大使用葡萄破碎除梗機。
②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下發酵產生的,理論上每升加17克糖會產生1度酒,因發酵過程中的損耗,在實際生產中應按每升葡萄汁不低于18克糖產生1度酒計算。首先你先用密度計測量一下葡萄的含糖量,如果葡萄的含糖度低,達不到你所釀造葡萄酒的酒精度,那你要加入一定量的白砂糖來補充;釀造干紅葡萄酒的酒精度要達到12度左右,其葡萄汁的比重值要達到1.095(含糖量高于22)就不需要加糖,小于此值應補加糖。
③在葡萄破碎時或破碎后立即加入二氧化硫50-60mg/L,然后再加入2030mg/L果膠酶,將果膠酶加入少量的涼開水或葡萄汁攪拌溶解加入葡萄汁中拌均,過1224小時再加入酵母菌拌均,另外破碎的葡萄裝入容器發酵時為防止與空氣接觸造成氧化,一定要蓋上桶蓋但一定不要密封。是蓋蓋子前要測量一下葡萄汁的溫度和比重作為基礎數據,發酵過程中要密切觀察葡萄汁的溫度和比重的變化。
④葡萄裝入容器時要留出一定的發酵空間,因為葡萄的糖分轉化為酒精的過程,會產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體會將葡萄皮渣頂浮于酒液上方占用空間,所以容器要留有30%左右的剩余空間,防止酒渣和酒液在發酵氣體的作用下溢出。
3、前發酵:
①啟動發酵:
葡萄加入酵母菌后一般情況下約10小時左右可觀察到容器內有小氣泡產生,隨著時間的延長并可發現葡萄醪(葡萄破碎后的皮汁混合物)表面的氣泡逐漸增多,汁液析出,皮渣開始上浮,其發酵的過程是由啟動(少量冒氣泡)→強烈(大量冒氣泡)→減弱(冒氣泡減少)→微量冒氣泡(前發酵完成)。此階段在適宜溫度下發酵時間約710天。
②發酵溫度控制:
自釀干紅葡萄酒一般按照新鮮型葡萄酒的釀造方法生產,其發酵溫度應控制在2025度,而釀造陳釀型葡萄酒的發酵溫度控制在2530度。當葡萄汁產生氣泡時就證明發酵已經啟動,此時,測溫與攪拌也要準備開始,您如果是釀造新鮮性葡萄酒的話,盡量不要讓發酵溫度超過26度,低溫發酵有利于果香的保留,發酵的溫度越高葡萄酒產生的苦澀味就較大,發酵的容器有降溫設施(罐壁噴淋水及打循環降溫等),在發酵過程中特別注意的是發酵桶內葡萄酒帽的溫度會更高,總之,控制好葡萄汁的發酵溫度對于生產好的紅葡萄酒尤為重要。
③攪拌浸漬降溫:
發酵開始后,每天至少要攪拌2次,在發酵旺盛期每天攪拌或打循環應在4次以上,目的是將浮在上面的葡萄皮充分浸泡在葡萄汁液中,讓葡萄皮的成分得到充分的浸漬,有利于單寧、色素等酚類物質的析出,同時通過攪拌或循環可起到快速降低上浮皮渣溫度的作用。
大約經過710天的發酵(時間長短與溫度有關),部分皮渣下沉說明前發酵基本完成,此時可見發酵氣泡基本停止,此時就應該把皮渣和酒液分離。因為皮渣在葡萄酒中浸泡時間過長,容易對葡萄酒產生不良氣味甚至有臭雞蛋味,也容易導致葡萄酒的微生物病害,如果釀造新鮮型干紅葡萄酒,用密度計測量應該在1.000至1.010之間就可以皮渣分離。
4、皮渣分離:
皮渣分離的具體辦法是:前發酵結束后,發酵容器中形成三部分,上部是皮渣,中間是酒體,底部是部分沉底的皮渣和酒泥等。將酒體用管子或泵抽出或從發酵罐底部的閥門打開將自流酒導入準備好的另一個發酵容器中,這部分自流酒在50以上。然后把剩余的皮渣裝進尼龍網或普通紗網里(網孔50100目左右),用雙手由輕到重進行擠壓(壓榨酒的質量差于自流酒),大約還能出15左右的壓榨酒,為保證自釀葡萄酒質量不要過分壓榨(皮渣壓榨使用專門用壓榨工具),自釀葡萄酒建議總出酒率達到65左右就行不求太高產量。
5、后發酵:
也叫二次發酵,酒液面離容器口要留有510厘米左右的距離,此階段由于發酵產生的二氧化碳越來越少為防止葡萄酒的氧化,發酵桶要密封但要在桶蓋上安裝單向空氣閥進行發酵,讓氣體只出不進(氧氣不能長時間和酒體接觸),后發酵的時間大約在20-30天左右。
如果您想將葡萄酒進行蘋乳發酵的話,那么葡萄酒的溫度應控制在1823度,一般需要25天左右的時間可能會完成,溫度盡量不要超過23度,這次發酵就是將前發酵所剩余的殘糖進行再發酵,同時蘋乳發酵一般會在這個時期開始并完成(蘋乳發酵時氣泡微小,均勻、干凈在玻璃容器壁上仔細觀察能看到,沒有酒精發酵那么明顯和激烈),本次蘋乳發酵能否順利進行,與其他綜合條件是分不開的,比如:酒精度不能超過12.5度、發酵溫度不低于18度、PH值不低于3.2、葡萄酒不經過澄清的、低硫的,還有一個重要因素就是在不添加乳酸菌的情況下葡萄皮上必須存在著活性乳酸菌,以上條件只要有一個不滿足,蘋乳發酵就不會進行,因此成功與否是不確定的;如果有條件可以向酒中添加活性乳酸菌種,其發酵要求的條件與蘋乳自然發酵條件一樣。添加后大約經過2030天左右的發酵,盛酒容器中沒有小氣泡析出了,說明此階段發酵過程已經結束,這時就可以向酒中添加二氧化硫7080mg/L并進行一次倒桶。蘋乳發酵后的葡萄酒果香醇香加濃,柔順協調有厚重感,口感尖酸明顯降低,如果當年沒有啟動蘋乳發酵,待來年各種條件適宜時蘋乳發酵還會啟動;在這里需要說明的是如果酸度低的葡萄釀造干紅葡萄酒就不需要再進行蘋乳發酵。
6、澄清:
在發酵結束3個月左右的時間里,一般要進行2次的倒桶去除酒腳并使酒逐漸澄清,二次發酵完成的葡萄酒要進行低溫處理,即可以使葡萄酒的雜質再沉淀又可以析出葡萄酒中的部分酒石酸,從而也降低了葡萄酒的酸度,同時加強了新酒的陳釀,使酒的生青味酸澀感減少,口味協調、改善了葡萄酒的質量;可以利用冬季將酒放到室外零下46度環境中靜置15天左右或更長的時間。當室外溫度低于零下7度時,應采取適當的覆蓋保溫措施。否則溫度過低會使葡萄酒結冰而影響口感。經過低溫處理的葡萄酒會在容器壁上和容器底部聚集一層硬質的酒石酸晶體,冷處理完成后要進行冷倒桶,釀的量小甚至也可以裝瓶。對于沒有自然條件的地區,如果量小的話也可以放入冰柜內在零下46度處理10天以上(酒石酸析出的快慢與溫度酒度和冷處理時間都有關)。
7.陳釀:
陳釀是葡萄酒走向成熟的關鍵,恰到好處的陳釀時間能使葡萄酒更和諧、香醇味美、柔順、圓潤;并非是越陳越好,自釀葡萄酒適飲用期一般在2-5年(分為新鮮型釀造方法和陳釀型釀造方法而確定)。葡萄酒在陳釀時一定要密封貯藏以防止葡萄酒的氧化和雜菌生長。
8、裝瓶:
自釀葡萄酒一般經過半年或更長時間的陳釀就可以裝瓶,在裝瓶前要經過一次過濾去除葡萄酒中的酵母菌等物質以防止葡萄酒的生物性腐敗并使葡萄酒更加澄清透明,在裝瓶時為防止酒在灌裝時的再氧化,人工灌裝時是酒液順瓶壁流,灌裝至離瓶口約6-6.5厘米處較好。
9、壓塞 :
軟木塞有天然軟木塞、1+1軟木塞、聚合軟木塞和高分子軟木塞等。要想延長葡萄酒的保存期使用直徑在23.5mm左右的軟木塞,壓塞時借助壓塞專門用工具才能完成壓塞工作。
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