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葡萄酒釀造質量的控制

來源: 時間:2015-10-30 15:22:28 瀏覽次數:

葡萄酒釀造質量的控制


葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經酵母菌酒精發酵而成的低度酒。在這個釀造過程中,葡萄漿果里的糖,經酵母菌的作用,分解為酒精及其副產物,而葡萄漿果里的其它成分,如丹寧、色素、芳香物質、礦物質及部分有機酸,以不變化的形式轉移到葡萄酒中,因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣,是一種營養豐富的釀造酒。 

葡萄酒的釀造,離不開葡萄原料,釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術,三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工藝要求的釀酒設備,第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件,工藝技術是軟件。在硬件規定的前提下,產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。 
一、葡萄原料的質量控制 
葡萄酒的質量,七成取決于葡萄原料,三成取決于釀造工藝,很難說這種估計是否肯定準確,但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞,主要取決于葡萄原料的質量。 
所謂葡萄原料的質量,主要是指釀酒葡萄的品種,葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度,這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。 
不同的葡萄品種達到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,適合釀造不同風格的葡萄酒。世界上有名的葡萄酒,都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄,清香悅人,用它釀造的長城牌干白葡萄酒,具有優雅細膩的果香,在國內外獨樹一幟。 

一般來說,釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等;釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明,葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。 
葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所周知,用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中,漿果中發生著一系列的生理變化,其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累,總酸的含量不斷的降低,達到生理成熟的葡萄,其漿果中各種成份的含量處于理想的平衡狀態。為此,可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度。 
所謂成熟系數,是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比,可表示為:成熟系數M=含糖量S(gl)總酸A(gl)。在葡萄成熟的過程中,隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小,成熟系數也不斷增加。達到生理成熟的葡萄,成熟系數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期,應確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。 
葡萄的新鮮度及衛生狀況,對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后,zui好能在8小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整,果粒的表面有一層果粉,不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作,先采一等葡萄做好的葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。 
二、釀造設備和廠房的配置要求 
葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味,后味潔凈?!皾崈簟倍质呛饬科咸丫瀑|量好壞的重要指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏的,在葡萄酒釀造過程中,所有污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的,甚至是致病的缺陷。 
所以,釀造葡萄酒的廠房,必須符合食品生產的衛生要求。要根據生產能力的大小設計廠房和選購設備。發酵車間要光線明亮,空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面,要有足夠的坡度,用自來水刷地后,污水能自動流出去。車間地面不留水溝,或者留明水溝,水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面zui好是貼瑪賽克或釉面瓷磚,車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發酵貯藏,到成品酒灌裝等,各道工序要緊湊的連系在一起,防止遠距離輸送造成的污染和失誤。 
葡萄酒的加工設備,主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等,貯藏容器主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據生產能力的大小,選擇設備型號和容器規格,各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器,凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分,要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成,防止鐵、銅或其它金屬污染。 
三、葡萄原酒生產過程的工藝控制 
葡萄原酒發酵,是葡萄酒釀造主要的工藝過程??刂坪眠@個工藝過程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潛在質量,得到充分的發揮和表現。 
1、葡萄破碎 
根據葡萄破碎機的能力,均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里,注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同時,要均勻地加入60mgl的SO2。根據葡萄質量的好壞,SO2的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的SO2,可以通過亞硫酸的形式,均勻的加入,也可以使用偏重亞硫酸鉀,用軟化水化開,根據計算的量均勻地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活動,防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發酵以前的氧化。 
2、分離、壓榨、澄清處理 
釀造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續地果汁分離機,可以分離出40%-50%的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續壓榨機,可榨出30%-40%的葡萄汁。兩次出汁率合計在80%左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占10%-15%,因丹寧色素含量高,不宜做白葡萄酒,可單獨發酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。 
白葡萄酒釀造時zui好在葡萄汁起發酵前進行澄清處理??梢圆捎酶咚匐x心機,對葡萄汁進行離心處理,分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物,將離心得到的清汁進行發酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁,置于低溫澄清罐,加入5萬的皂土,攪拌均勻,冷凍降溫。使品溫降到10℃以下,靜置三天。分離上面的清液,用硅藻土過濾機過濾。

葡萄酒釀造質量控制及設備配置要求(二)
無論是發酵紅葡萄酒,還是發酵白葡萄酒,葡萄漿或葡萄汁入發酵罐以后,都要盡快地促發發酵,縮短預發酵的時間。因為葡萄漿或葡萄汁在起發酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應及時添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的種類并不相同,有的適合于紅葡萄酒的發酵,有的適合于白葡萄酒的發酵,有的適合于香檳酒的發酵。同樣是適合白葡萄酒發酵的活性干酵母,不同的活性干酵母產酒風味也有差異。因此,應該根據所釀葡萄酒的種類和特點,來選購活性干酵母。 
活性干酵母的添加量,按每萬公升葡萄汁或葡萄漿,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入發酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,將110的活性干酵母與11的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌,即1公斤活性干酵母與10公升葡萄汁和軟化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升軟化水)混合攪拌1小時,加入盛10噸白葡萄汁的發酵罐里,循環均勻即可。 
紅葡萄酒發酵,添加活性干酵母的數量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發酵,剛入罐的葡萄漿,皮渣和汁不能馬上分開,無法取汁,應該在葡萄入罐12小時以后,自罐的下部取葡萄汁,與1:1的軟化水混合。?。狈葜亓康幕钚愿山湍概c10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時后,自發酵罐的頂部加入,然后用泵循環,使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態。 
4、發酵過程的控制 
在葡萄酒發酵的過程里,酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發酵的主要過程。在成酒精的發酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動,在葡萄酒中形成其它的副產物,如揮發酸、高等醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物??刂破咸丫频陌l酵過程平穩地進行,就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于l理想的協調和平衡狀態,從而提高葡萄酒的感官質量。 
如果發酵速度過慢,一些細菌和劣質酵母的活動,可形成具有怪味的副產物,同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高,發酵速度過快,CO2的急劇釋放會帶走大量的果香,因面所形成的發酵香氣比較粗糙,質量下降。所以有效地控制發酵過程,是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序。 
首先要控制好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的理想發酵溫度在14℃-18℃范圍內,溫度過低,起發酵困難,加重漿液的氧化;溫度過高,發酵速度太快,損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發酵罐,罐體外面應該有冷卻帶,或者在罐的里面安裝冷擦板,因為在酒精發酵過程產生熱量,使品溫升高,所以要通過冷卻控制發酵溫度。 
紅葡萄酒發酵適宜的溫度范圍在26℃-30℃,zui低不低于25℃,zui高不高于32℃。溫度過低,紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高,使葡萄的果香遭受損失,影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發酵罐,zui好也能有冷卻帶或按冷擦板,這樣能夠有效地控制發酵品溫。 
在葡萄酒發酵的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按時測定發酵醪液的比重變化,可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵,從而為控制發酵過程提供依據。當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時,可以再通過分析滴定,測定葡萄酒的含糖量,當殘糖降到0.2gl以下時,意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。 
四、葡萄原酒的貯藏控制 
發酵剛結束獲得的葡萄原酒,質量粗糙,原酒需要經過貯藏,才能變得口味柔和。所以,嚴格控制貯藏過程的工藝措施,使原酒在的成熟條件下發生一系列的物理化學變化,逐漸達到lixiang 的飲用質量。 
1、SO2的控制 
SO2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段,合理地使用SO2,是釀造好的葡萄酒的重要保證。
白葡萄酒酒精發酵剛結束,立即加入150mgl的SO2,其中約有23的SO2是以游離態存在,即游離SO2在100mgl左右。隨著貯藏時間的延長,游離SO2逐漸消耗。當游離SO2降到30mgl時,再補加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在裝瓶時游離SO2在50mgl。
紅葡萄酒在酒精發酵結束以后加入120mgl的SO2。在貯藏過程中,游離SO2逐漸消耗。當游離SO2降到20mgl時,補加40mgl的SO2??刂萍t葡萄酒在裝瓶時游離SO2在40mgl。 
無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒,加SO2時應該一次加足,這樣殺菌效果好。 
2、酸度的控制 
當葡萄原酒中總酸的含量高于7.5gl,就需要進行降酸處理;當葡萄原酒中總酸的含量低于5gl就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理,都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。 
降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍,促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時,需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽,中和其中過量的有機酸,從而降低酸度。常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀,其中以碳酸鈣有效,而且便宜。1gl的碳酸鈣,可降低總酸1gl(以硫酸計),可降低總酸1.5gl(以酒石酸計)。
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